HACCP je proces analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka. HACCP proces obuhvaća cijeli niz preventivnih postupaka s ciljem osiguravanja zdravstveno ispravne hrane.
HACCP se bazira na znanstvenim činjenicama i on je sustav samokontrole, ali i kvalitete kojim osiguravamo neškodljivost hrane u svim fazama proizvodnje, od prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza do distribucije.
U nastavku ćemo detaljnije objasniti tko sve treba imati HACCP sustav i zašto, te kako implementirati ovaj sustav uz pomoć Duplex Controla.
Industrije kojima je potreban HACCP sustav
HACCP sustav su dužni provoditi svi subjekti koji se bave sljedećim djelatnostima:
- Mesnice
- Trgovine prehrane
- Slastičarnice i pekarnice
- Objekti društvene prehrane: menze, domovi za stare i nemoćne, dječji vrtići, škole…
- Ugostiteljski objekti: hoteli, restorani, catering objekti, konobe, pizzerije, bistroi…
Osim gore navedenih, od 1. siječnja 2009. godine, Zakon o hrani (NN 46/07) propisuje da su svi subjekti u poslovanju s hranom dužni uspostaviti i provoditi HACCP sustav.
To znači da se ovaj sustav kontrole higijene hrane mora provoditi u svim fazama, od proizvodnje i prerade do distribucije, osim na razini primarne poljoprivredne proizvodnje.
Zakonski okviri i HACCP u Hrvatskoj
U Republici Hrvatskoj, Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 081/13, 115/18), u skladu sa zakonodavstvom Europske unije (Uredba (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane), propisuje da su svi subjekti u poslovanju s hranom dužni uspostaviti, provoditi i održavati sustave i postupke samokontrole temeljene na načelima HACCP sustava.
To znači da HACCP sustav nije opcija, već zakonska obveza.
U slučaju da se utvrdi kako subjekt u poslovanju s hranom ne provodi HACCP sustav u skladu s propisima, HAFSA može donijeti rješenje o oduzimanju dozvole za rad, novčanu kaznu ili druge mjere.
Izazovi i rješenja pri implementaciji HACCP sustava
Implementacija HACCP sustava može biti složen i dugotrajan proces, a postoji niz izazova s kojima se subjekti u poslovanju s hranom mogu suočiti. Neki od najčešćih izazova uključuju:
1. Nedostatak znanja i iskustva. Mnogi subjekti u poslovanju s hranom nemaju potrebno znanje ili iskustvo za uspostavu i provođenje HACCP sustava. Zbog toga je važno osigurati odgovorno osoblje koje ima svo potrebno znanje i iskustvo. To se može postići kroz edukacije i obuku, kao i angažiranjem vanjskih konzultanata.
2. Nedostatak resursa. Implementacija HACCP sustava može zahtijevati značajna financijska ulaganja i ljudske resurse. No postoje resursi dostupni za pomoć subjektima u poslovanju s hranom u implementaciji HACCP sustava.
3. Birokracija. Postupak implementacije HACCP sustava može biti dugotrajan i birokratski. Važno se dobro informirati o svim relevantnim propisima i procedurama.
4. Održavanje sustava. HACCP sustav nije statičan sustav. Potrebno ga je redovito ažurirati i prilagođavati u skladu s promjenama u poslovanju, tehnologiji i zakonodavstvu. Uspostavite proces za redovito praćenje i reviziju HACCP sustava.
Kako se implementira HACCP sustav?
Prije implementacije HACCP sustava, bitno je napraviti preduvjetni program kako biste osigurali temeljne uvjete za proizvodnju i preradu hrane. To uključuje infrastrukturne, higijenske i druge zahtjeve koji se moraju ispuniti, kao i aktivnosti potrebne za održavanje higijene tijekom cijelog procesa proizvodnje hrane.
Stoga je važno obratiti pažnju na pravilno ispunjavanje i provedbu preduvjetnih programa čak i tijekom izgradnje ili preuređenja objekta.
Bitni elementi preduvjetnih programa obuhvaćaju sljedeće zahtjeve:
- Infrastrukturni zahtjevi i oprema: Oprema mora biti u dobrom stanju i ispravno funkcionirati, a infrastruktura objekta mora biti u skladu s higijenskim standardima. Osim toga, bitno je osigurati adekvatne uvjete za pranje ruku i zbrinjavanje otpada.
- Zbrinjavanje otpada: Otpadni materijali moraju biti pravilno zbrinuti, a kante za smeće u proizvodnji moraju biti opremljene mehanizmima za nožno otvaranje.
- Kontrola štetnika: Potrebno je sklopiti ugovor s ovlaštenom firmom za provođenje mjera suzbijanja štetnika te redovito provoditi deratizaciju i dezinsekciju.
- Postupci pranja, čišćenja i dezinfekcije: Važno je angažirati vanjsku tvrtku za osiguravanje sredstava za pranje i dezinfekciju, te educirati osoblje o pravilnom korištenju tih sredstava.
- Kontrola vode: Potrebno je sklopiti ugovor s ovlaštenim laboratorijem za redovitu analizu vode, posebice ako se voda koristi u proizvodnji hrane.
- Održavanje i kontrola hladnog lanca: Potrebno je osigurati potrebne uređaje za hladno i dubokosmrznuto skladištenje hrane te pratiti temperature kako bi se osigurala sigurnost hrane.
- Zdravlje i osobna higijena djelatnika: Osoblje koje dolazi u kontakt s hranom treba imati važeće sanitarno-higijenske uvjete i pridržavati se propisane osobne higijene.
- Edukacija djelatnika: Djelatnici moraju biti educirani o higijenskim standardima i principima HACCP sustava.
- Sljedivost hrane: Potrebno je uspostaviti sustav sljedivosti koji omogućuje praćenje hrane kroz sve faze proizvodnje i distribucije.
- Povlačenje i opoziv proizvoda: Treba imati definirane postupke za povlačenje i opoziv hrane u slučaju neispravnosti ili nesigurnosti.
Iako HACCP možete napraviti sami, za pravilnu i učinkovitu implementaciju HACCP sustava preporučuje se angažiranje konzultanta.
Njihov stručni pristup i rad olakšat će proces implementacije HACCP sustava, čime ćete uštedjeti vaš trud i energiju. Time će vam ostati više vremena i resursa za fokusiranje na ključne aspekte vašeg poslovanja, poput prodaje i upravljanja, što će vam omogućiti brži napredak i ostvarivanje profita.
Uloga tvrtke Duplex Control u implementaciji HACCP sustava
Duplex Control je prepoznao potrebu ugostitelja za praktičnom podrškom u implementaciji ovog sustava. Premda tvrke mogu same uspostaviti HACCP, često im nedostaje specijalizirano znanje, vrijeme ili volja da to učine samostalno.
Zbog toga, Duplex Control nudi rješenje koje odgovara specifičnim potrebama malih ugostitelja, pružajući im priručnike i tablice koje olakšavaju uspostavu HACCP sustava.
Naši konzultanti će pomoći tvrtkama da sami izrade potrebnu dokumentaciju, pružajući im pritom potrebne alate i informacije putem interneta.
Naša usluga uključuje detaljno informiranje ugostitelja prilikom predaje dokumentacije. Na ovaj način, osiguravamo da ugostitelji razumiju i pravilno implementiraju HACCP sustav.
Trenutna situacija na tržištu je složena, s različitim opcijama dostupnim ugostiteljima, uključujući ponude od Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo (HZJZ), neovisnih konzultanata, te drugih tvrtki koje pružaju ove usluge.
Duplex Control se pozicionira kao pouzdan konzultant – partner koji osigurava sveobuhvatnu podršku i pomaže ugostiteljima zadovoljiti zahtjeve sanitarne inspekcije na učinkovit i pristupačan način.
Međutim, osim što nudimo konzultacije vezane uz HACCP sustav, nudimo usluge za ispitivanje minimalnih tehničkih uvjeta, zaštite na radu, energetske certifikate i sve što bi vam trebalo ukoliko pokrećete poslovanje ili otvarate obrt.
