Koji standard vam treba: BRCGS, IFS, HACCP, ISO 22000 ili FSSC 22000?

Ako poslujete u prehrambenom sektoru, izbor standarda sigurnosti hrane nije sporedno pitanje. O tome često ovisi s kakvim kupcima možete raditi, na koja tržišta možete izaći i kakvu razinu kontrole morate imati unutar vlastitog sustava. Nije isto poslujete li lokalno, isporučujete li robu industrijskim kupcima ili želite ući u maloprodajne lance.

U praksi se često vidi isti problem. Tvrtka uvede standard koji joj trenutačno ne treba, pa sustav postane administrativno opterećenje bez jasne koristi. U drugom slučaju uvede se samo osnovna razina, a onda se kod novog kupca pokaže da to nije dovoljno. Zato je prije odluke potrebno razumjeti što pojedini standard zapravo pokriva i u kojim se situacijama najčešće traži.

HACCP – temelj bez kojeg nema poslovanja s hranom

HACCP je polazište. U Hrvatskoj je obavezan za subjekte koji posluju s hranom i bez njega se ne može govoriti o uređenom sustavu sigurnosti hrane. Njegova svrha nije u tome da se problem rješava nakon što nastane, nego da se unaprijed odrede mjesta u procesu na kojima rizik može nastati i da se ondje postavi kontrola.

Sustav se temelji na sedam osnovnih načela:

1. Analiza opasnosti – prepoznavanje mogućih bioloških, kemijskih i fizičkih rizika koji se mogu pojaviti tijekom proizvodnje.
   
2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP) – utvrđivanje faza procesa u kojima je kontrola ključna za sigurnost proizvoda.
   
3. Postavljanje kritičnih granica – definiranje vrijednosti (npr. temperatura, vrijeme, pH) koje moraju biti zadovoljene kako bi se osigurala sigurnost hrane.
   
4. Uspostava sustava praćenja CCP-a – definiranje načina redovitog nadzora kako bi se osiguralo da svaka kritična točka funkcionira ispravno.
   
5. Definiranje korektivnih mjera – određivanje postupaka koji se provode u slučaju odstupanja od propisanih vrijednosti.
   
6. Uspostava postupaka verifikacije – provjera učinkovitosti sustava kroz, primjerice, audite, laboratorijska ispitivanja i pregled dokumentacije.
   
7. Vođenje dokumentacije i evidencija – bilježenje i čuvanje podataka koji dokazuju da se sustav provodi u skladu s propisanim načelima.

Bez svega ovoga HACCP ostaje samo dokumentacija na papiru, a ne stvaran sustav upravljanja. Kako bi se provjerilo provodi li se sustav u praksi, redovno se provode HACCP auditi.

Za dio manjih proizvođača koji rade na lokalnom tržištu HACCP može biti dovoljan s regulatornog stajališta. Kako poslovanje raste i uključuje suradnju s većim kupcima, postaje jasno da sama usklađenost s propisima nije dovoljna za konkurentnost na tržištu. Kupci tada često traže standard koji ima šire priznanje i formalnu certifikaciju.

ISO 22000 – kada želite postaviti sustav na širu osnovu

ISO 22000 nadovezuje se na HACCP, ali ide dalje od same kontrole opasnosti u proizvodnji. Ovdje više nije riječ samo o tome da su određene točke nadzora definirane nego o tome da je cijeli sustav postavljen tako da se njime može upravljati, pratiti ga i poboljšavati kroz vrijeme. U fokus ulaze odgovornosti, dokumentacija, unutarnje provjere i način donošenja odluka.

To je posebno važno za tvrtke koje žele urediti procese na razini cijele organizacije, a ne samo zadovoljiti minimalni zahtjev. ISO 22000 uvodi logiku sustava upravljanja. Drugim riječima, nije dovoljno imati procedure; potrebno je pokazati da se one primjenjuju, provjeravaju i po potrebi mijenjaju. Upravo zato je taj standard često zanimljiv tvrtkama koje žele više reda u sustavu, ali još nisu u fazi kada kupci traže retail standarde.

S druge strane, treba imati na umu i njegovo ograničenje. ISO 22000 jest međunarodno poznat standard, ali u određenim kanalima prodaje neće biti dovoljan. Posebno se to odnosi na kupce koji traže standarde priznate na razini Globalne inicijative za sigurnost hrane. Zato se ISO 22000 često promatra kao dobar temelj ili prijelazna faza, ali ne nužno i kao konačno rješenje za svaku tvrtku.

FSSC 22000 – viša razina za zahtjevnije kupce i šira tržišta

FSSC 22000 temelji se na ISO 22000, ali uključuje dodatne zahtjeve zbog kojih je sustav opsežniji i stroži. U odnosu na osnovni ISO okvir, ovdje se traži više u pogledu preduvjetnih programa, upravljanja rizicima u opskrbnom lancu i dodatnih tema koje su posljednjih godina postale standard u ozbiljnijim prehrambenim sustavima. To uključuje, primjerice, pitanja prijevara s hranom i zaštite sustava od namjernih ugroza.

Zbog toga se FSSC 22000 najčešće primjenjuje u tvrtkama koje rade s većim industrijskim kupcima, izvoze ili posluju na međunarodnim tržištima. Ovaj standard nije zamišljen kao najjednostavnija opcija, ali je za mnoge organizacije logičan korak kada osnovni ISO više ne pokriva tržišna očekivanja. Posebno je koristan tamo gdje kupci ne traže konkretno BRCGS ili IFS, ali očekuju visoku razinu uređenosti i formalno priznatu shemu.

Važno je i to da FSSC 22000 zadržava strukturu blisku ISO načinu razmišljanja. Za tvrtke koje već imaju iskustva s ISO sustavima to može biti velika prednost, jer prijelaz nije toliko nagao kao kod standarda koji imaju drukčiju logiku audita. Ipak, implementacija traži vrijeme, resurse i jasnu internu odgovornost.

BRCGS – standard koji kupci često traže u maloprodaji

BRCGS je standard koji je snažno vezan uz maloprodajni sektor. Ako želite raditi s određenim trgovačkim lancima ili s proizvođačima koji opskrbljuju takve lance, vrlo je moguće da će se upravo taj standard pojaviti kao zahtjev. Njegova je posebnost u tome što je vrlo detaljan. Ne ostavlja mnogo prostora za slobodno tumačenje i traži jasne dokaze o provedbi sustava. 

To znači da se u auditu ne promatra samo imate li procedure nego kako one izgledaju u praksi. Provjerava se proizvodnja, higijena, upravljanje alergenima, dobavljači, skladištenje, postupanje u slučaju nesukladnosti i niz drugih elemenata. Sustav mora biti konzistentan i dokumentiran na način koji se može lako pratiti i dokazati. Upravo zato BRCGS od organizacije traži visoku razinu discipline.

Za tvrtke koje ciljaju maloprodajne lance, posebno na britanskom tržištu, ovaj standard često nije stvar izbora nego uvjet suradnje. S poslovne strane njegova vrijednost je jasna: kupac zna što dobiva i na što se može osloniti. S operativne strane to znači i više zahtjeva, više pripreme i više rada na održavanju sustava.

IFS – čest zahtjev na europskom tržištu

IFS se po opsegu i ozbiljnosti može usporediti s BRCGS-om, ali je u praksi posebno prisutan kod kupaca iz Njemačke, Francuske i dijela šireg europskog tržišta. Tvrtke koje izvoze na ta tržišta ili rade s lancima koji ondje dominiraju često se susretnu upravo s ovim zahtjevom. Kao i kod BRCGS-a, riječ je o standardu koji traži visok stupanj kontrole procesa i uređenu internu organizaciju.

Jedna od razlika je u samom modelu ocjenjivanja. IFS koristi bodovni pristup, pa rezultat audita daje precizniju sliku o razini usklađenosti. To je korisno i kupcu i proizvođaču, jer pokazuje ne samo postoji li sustav, nego koliko je dobro postavljen. Tvrtki to može pomoći da jasnije odredi gdje su slabosti i koje točke traže dodatni rad.

IFS je prikladan za organizacije koje znaju da ga njihovo tržište traži ili koje žele standard prepoznat u europskom maloprodajnom okruženju. No i ovdje vrijedi isto pravilo kao i kod BRCGS-a: takav sustav ne uvodi se samo zbog formalnosti. On traži ozbiljnu pripremu i sposobnost da se standard zaista živi u svakodnevnom radu, a ne samo prezentira na auditu.

Kako odabrati standard?

Pitanje nije koji je standard općenito najbolji, nego koji je primjeren vašem poslovnom modelu.Ako poslujete lokalno, HACCP može pokrivati ono što vam je zakonski nužno, no to nije jedini uvjet za rad. Potrebno je osigurati i da poslovni prostor ispunjava minimalne tehničke uvjete za obavljanje djelatnosti.

Ako želite urediti sustav na višoj razini i uvesti širu organizacijsku kontrolu, ISO 22000 često je razuman sljedeći korak. Kada se otvore zahtjevnija tržišta i međunarodni kupci, FSSC 22000 postaje logičnija opcija.

S druge strane, ako surađujete ili planirate surađivati s maloprodajnim lancima, tada odluka često više nije potpuno u vašim rukama. U tim slučajevima kupac obično jasno navodi traži li BRCGS ili IFS. Zato je prije svake implementacije korisno najprije provjeriti što od vas traži tržište, a tek potom odlučiti o internom projektu uvođenja standarda.

U praksi tvrtke često prolaze postupno kroz više razina. Prvo se stabilizira HACCP, zatim se uvodi ISO 22000, a nakon toga, ovisno o kupcima, prelazi se na FSSC 22000 ili na retail standarde. Takav put nije obavezan za sve, ali je čest zato što omogućuje postupno sazrijevanje sustava i realnije upravljanje troškovima.

Zaključak

Svaki od ovih standarda ima svoju svrhu. HACCP je osnova i bez njega nema urednog sustava sigurnosti hrane. ISO 22000 uvodi širi model upravljanja. FSSC 22000 podiže zahtjeve na razinu koja odgovara međunarodnom poslovanju, dok su BRCGS i IFS u velikom broju slučajeva povezani s maloprodajnim lancima i njihovim zahtjevima prema dobavljačima.

Zato odabir standarda ne bi trebalo promatrati kao administrativnu obvezu, nego kao poslovnu odluku. Kada je standard dobro odabran, on podupire rast i olakšava pristup tržištu. Kada je odabran pogrešno, postaje trošak bez stvarnog učinka. Upravo zato prije odluke treba krenuti od kupaca, tržišta i stvarnih planova razvoja.